¡Ya es jueves! El equipo empieza a prepararse para atender a las 50 golosos que se sentarán en nuestras mesas esta noche, mañana, la siguiente…

Repaso los 15 platos seleccionados; 15 momentos del nuevo menú. Sonrío imaginando la reacción de mis comensales ante este set list. Venir a Elcielo es igual de excitante que ir un concierto; los comensales van a subir y bajar, sentir, recordar, vibrar. Y disfrutar mucho, tanto como escuchando su pop star favorita.

Aquí está el truco; conocí la neurociencia, el estudio del sistema nervioso, y su impacto en la cocina a la vez que estudiaba en la escuela de gastronomía técnicas para desmechar, napar, emplatar…

Caí rendido ante la posibilidad de comunicar emociones y sentimientos a mis clientes, que acuden al de por sí gozoso acto de abandonarse a degustar una comida.

En eso consiste la neuroculinaria. Con 4 creaciones, voy a explicar que no se come sólo por la boca.

 

sangria

Sangría deconstruída

Si mi sediento comensal ordena Sangría, se la traigo en plato. Sí, mi trago es más comestible que bebible y además… se derrite. Deconstruído viene, como se advierte en el menú; desagregada su receta original, sustraída y transformada en texturas diferentes. El vino y los cítricos están incluídos, diviértanse en buscarlos y el vaso no está hecho de aburrido hielo de agua sino… de ginebra.

 

 

 

Encocado y arena de yuca

ENCOCAO Y ARENA DE YUCAEl cerebro límbico, especializado en emociones y recuerdos, detecta que la explicación culinaria de este plato poco tiene que ver con lo que se presentará sobre la mesa; ¿Pescado cocinado en salsa a base de leche de coco? Encocado sea pero… ¡salpicado de maceta! Qué diversión que la arena sea yuca procesada y que no haya planta alguna, sino aromáticos brotes de poleo menta.

 

 

 

Claras de Panacotta de Vainilla y Yema de MaracuyáBR3A4391

En cuanto el mesero posa esta composición sobre la mesa el mensaje neurológico que reciben enzimas y papilas, las promotoras del gusto, es: seguimos en lo salado.

He conseguido modificar una conexión neuronal porque ¡no es huevo cocido, ni siquiera crudo! Qué sorpresa descubrir el sabor dulce de las yemas y de la panacotta.

 

 

 

Trufas de chocolate rellenas de piña colada y carameloTRUFAS DE CHOCOLATE RELLENA DE  PIÑA COLADA  Y CARAMELO DULCE SALADO

¿Por qué servir las trufas sobre un trozo de madera de pino? Por transmisiones neurológicas que implican a todos los sentidos, los atributos de la madera van a ser transferidos a la comida que descansa sobre ella. Así, lo que evoca en nosotros la madera; su calidez y su reconfortante olor, hará que el delicioso cacao de esta trufa adquiera una delicadez sólo conocida en las regiones mágicas de nuestro imaginario.

 

@juanmaelcielo