Cuando mis comensales están entretenidos con unas Croquetas de ropa vieja, les llega un olor suave desde una mesa aledaña. Trae la sensación de aire cortante y manos frías, el recuerdo de conversaciones y personas.  Huele a carne asada y el corazón se acelera porque, en un segundo, uno ya no está en mi restaurante sino ¡en el campo!

Por eso, cuando el plato llega a su mesa, ya llevo mucho ganado. Esto es neurogastronomía; el olor evoca y hace que la degustación sea más placentera.

Esa ciencia de la Culinaria yo la conocí en 2006.  Era estudiante y aprendía a cocer arroz jazmín en leche de coco y a transformarlo en este nigiri que es la base de la lámina de solomillo aderezado con aceite de trufa. Acabo de describir gastronómicamente Carne con Olor a Campo.

Pero fíjense; para un chef es un sueño poder jugar a manipular variables en el recorrido boca, enzima, papila, células sensoriales y cerebro; alterar conectores cerebrales con el único fin de aumentar el placer al de por sí placentero acto de comer.

Así, elijo los tenedores que presentan cada bocado, la intrigante campana que contiene el humo envolvente, el mobiliario de cálida madera, y la sobria levita de los camareros. BR3A0422-2

Cada uno de estos detalles llama a un sentido que nada tiene que ver con el gusto pero que transporta necesariamente a un lugar superior que aquél donde se come la mejor carne, tan excelente pueda ésta llegar a ser.

Por magia más que ciencia consigo que el olor casi imperceptible que se queda en la ropa ya no remita a recuerdos de campo ni al bocado de solomillo. Por una alquimia protagonizada por el comensal, el recuerdo de esa noche no tendrá que ver con lo masticable. Se quedará en un territorio del mundo de los sueños; un lugar a medio camino hacia el cielo.